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五大方面解析酒店餐饮连锁回归直营模式
时间:[2016-09-28]    来 源:云顶集团手机版网址特许经营新闻部     作 者:云顶集团手机版网址特许经营项目  点击:

我们将从永和大王这个品牌案例分析,从五个方面:技术、配方、营销、策划、方案设计


永和大王上周将自己的一个云顶集团国际娱乐网址商告上法庭。永和大王认为,该云顶集团国际娱乐网址商在合同的履行过程中拖延货款,并长时间违约。而云顶集团国际娱乐网址商则反诉永和的实际执行与合同规定不符,且在合同正常履行期强制关店。

在整个餐饮连锁行业中,像这种云顶集团国际娱乐网址商和品牌方之间的纠纷正在出现增多的趋势。

云顶集团国际娱乐网址商自称弱势群体,品牌授权方则称管理困难。国内餐饮连锁在发展了十多年之后,因云顶集团国际娱乐网址而形成的快速扩张局面,开始因合作之困而更多的回归直营模式。

云顶集团国际娱乐网址商抱怨无法控制经营

永和大王对其云顶集团国际娱乐网址店采取“全面托管”的合作形式,由永和大王进行原材料供应以及店面设施等品牌形象统一,以及店内所有工作人员的整体输送。

钱进交纳了20万的前期云顶集团国际娱乐网址费,8万的保证金,3万的店面设计费。按他的设想,新店开张后,每月就可以按照合同中所规定的4%的云顶集团国际娱乐网址费,以及原材料成本25%左右以及其他所列费用等,对支出有明确的估计,利润收益也能有所保证。

“在合同上写明了(永和要把)原材料成本控制在销售额的25%以内,而事实上的30%甚至40%,是正常波动范围之内吗?”9月20日,坐在被告席上的云顶集团国际娱乐网址商钱进有些激动。而原告律师辩驳称“原材料成本肯定会受到市场波动的影响”。

“我只能通过永和给我的预估损益表进行一个大概的利润估计,对店里的一切活动我都没法进行控制,如果还在合同履行上有所出入,那经销商更无利可图。”钱进称。

云顶集团国际娱乐网址店模式乱象频出

钱进的困扰可能代表了相当多云顶集团国际娱乐网址商的心声。但是站在品牌授权方的角度,放权给云顶集团国际娱乐网址者,因此引发品牌争议的案例则更多见,而这也成为国内餐饮企业在引入云顶集团国际娱乐网址这一快速扩张方式之后,普遍要面临的“收拾摊子”的问题。

从2001年到2003年,小肥羊以平均三天开一家店的速度,在全国范围内快速扩张,之后的情况是:全国范围600多家云顶集团国际娱乐网址店让其管理上鞭长莫及,部分云顶集团国际娱乐网址商开始不执行原有规范、不能按时缴纳云顶集团国际娱乐网址费,甚至不参照原标准私自增减产品,扩大自主权。

除店面遭遇无法控制的问题外,品牌被侵权同样普遍。天津狗不理在初期为了突破国企模式,也采取云顶集团国际娱乐网址方式快速扩展,一时间“狗不理”在各地有了70多家云顶集团国际娱乐网址店,并授权旗下的连锁云顶集团国际娱乐网址店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同,即分店独立投资、独立经营、独立核算,每年只需向天津总部交纳几万元的“牌匾费”。不仅同样出现经营无法规范,而且商标使用权被层层倒卖,“狗不理”商标屡被抢注。

收缩云顶集团国际娱乐网址,转向直营

就在经销商指全面托管的形式让他们“无法控制”的同时,授权方也在抱怨云顶集团国际娱乐网址店“不好控制”。收缩云顶集团国际娱乐网址,转向直营的趋势已经出现。

永和大王上海总部系统总监路伟东表示,公司在今后发展中将更“倾向”直营店的形式。路伟东说,现在永和大王共有110家门店,自2003年开始进行调整至今,仅剩下五六家云顶集团国际娱乐网址店。

天津狗不理集团办公室主任周学谦曾公开表示,狗不理集团今后的连锁化扩张将采取直营模式,将不惜重金提前收回一些云顶集团国际娱乐网址店,提前收回在全国范围内的70多家云顶集团国际娱乐网址店中部分店的经营许可权,同时不再吸纳新云顶集团国际娱乐网址店,老云顶集团国际娱乐网址店到期也将不再续签合同。

早于1993年便开始引入云顶集团国际娱乐网址方式的全聚德,被看作是云顶集团手机版网址餐饮连锁开始的标志。

然而经过13年的发展后,他们也开始改变原来以特许云顶集团国际娱乐网址的方式发展连锁店,将云顶集团国际娱乐网址转向直营,已表示预计在今后3年内新增30家直营店。

小肥羊则从2002年底决定关闭云顶集团国际娱乐网址店开始,就对原有600多家的云顶集团国际娱乐网址店进行整合、回购,2005年底,小肥羊开始加快回购云顶集团国际娱乐网址店的步伐,仅2005年下半年就回购了14家,直营店的数量从2002底的40多家,发展到现在的100多家。

该公司7月份从欧洲投资机构3i集团公司和普凯基金公司引进资金2500万美元。小肥羊的副总裁卢文兵就表示,将以目前每个直营店300万的投入,再增加20家直营店。

卢文兵称,“尽管直营店前期的投资大,但是利润要远高于云顶集团国际娱乐网址店,而且便于控制。”而来自商务部近期的统计报告则显示:国内大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少,全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。

本报记者胡红伟

云顶集团国际娱乐网址店直营店同城竞技

云顶集团国际娱乐网址和直营同时存在,甚至在同一地区竞争,在广告投放、行销支持和总部辅导等问题上,总部对“亲儿子”和“干儿子”实行不同待遇,由此引发的争执也时有发生。

“关键是品牌对自身的规范,以及制定更为细致的合作标准以及合同细则。”云顶集团手机版网址连锁经营协会秘书长裴亮认为。“标准化”作为云顶集团国际娱乐网址的首要协调的问题,在直营模式中其重要性依然

专家观点

标准细化可避免内斗

不减。尤其在中式餐饮云顶集团国际娱乐网址中,菜品制作工艺复杂,例如“糖少许,小火炖”这样的标准,没有量化,很难做到清晰。

中式快餐连锁“真功夫”从一开始就只开直营店,而没有采取特许经营的方式,整整10本标准手册对每个运营细节及岗位操作都制定了详细的标准,被其营销中心总监谢逸飞认为这是“最完善的中餐标准化宝典”。

另外,产业链的建设也成为餐饮连锁发展的重要因素。

原料产地能够有效提供货源,尤其是一些品牌的特色原料,如德庄火锅对特色原料“毛肚”自建供应产地,以保证原料的质量和数量供应。

裴亮表示,自建基地在保证货源的同时,也降低了成本,而同时生产基地、物流基地等配套建设,也成为餐饮连锁在一地区以及周边市场辐射的潜力。

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