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92间门面店教你如何构建餐饮连锁的供应链?
时间:[2016-07-25]    来 源:云顶集团手机版网址特许经营第一网     作 者:云顶集团手机版网址特许经营项目  点击:
供应链好比人的双脚,你在走路时很少关注它,但它能够决定你是否走的远、走的稳。对餐饮企业而言它是一场持久战,也是你必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。
        在1-2家店的时候你不会觉得供应链的重要性,但当你生意越来越好,准备扩张、希望扩大生产规模时,供应链的好坏就会直接决定你的未来。对于一个餐饮企业而言,能否走的长久、走的远,对供应链的关注是重中之重。

       现代企业的竞争已然进入供应链竞争时代。不只是苹果、英特尔这些科技企业,也不只是服装、生鲜等各路电商,即便是传统的餐饮业,也都在摒弃传统供应做法,重构现代的供应链系统。

       由于餐饮企业众多、竞争激烈,大多从1-2家门店起步,因此感觉不到现代化供应链的重要性。但一旦进入扩张规模的阶段,供应链的好坏就会直接决定未来。不是影响,而是直接决定!

       因此,对餐饮企业来说,供应链策略是必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。

       今天,我们来看看一家餐饮企业为了更好的管理92家分店,更好的面对未来的竞争,是如何重构其供应链系统,它的具体步骤和方法。

        在这场变革中,可以采用擀面杖模式,“中间粗,两边尖”,擀面杖模式的一头就是以消费者为中心,另一头是便是供应链。而中间则是需要高效的流程对接。

        一、明确定位,了解用户是谁

        要构建以用户为中心的供应链系统,首要问题就是:用户是谁?

       只有勾勒出用户的特征,描绘用户画像,才能提炼出消费者需求,从而倒推出有针对性的流程优化,让供应链真正发挥作用。

       从市场的竞争热点也能看出来,越来越多的餐饮品牌不惜成本对产品进行反复升级,采购价格更为高昂的食材。虽然成本上升了,但由此带来的市场口碑价值很大。具体在饺子类餐饮企业中,很多品牌都以现做、现包、现吃为主要宣传口号,这种对消费者的承诺,本质上就要求对供应链进行改造。

      激烈的市场竞争态势,让如今的供应链不再是“老板想卖什么卖什么”,而是反向重构,消费者的需求是什么,必须搞明白。

      如何细化消费者需求呢?

      门店调查问卷。

      看似传统甚至“老土”的方法,由于需要人力进行琐碎的整理工作,往往被很多企业忽略。但由于能直接接触到用户,体现用户真实声音,因而事实上非常行之有效。

      从快速消费品行业得到的借鉴。“当可口可乐公司通过深刻市场调研决定一听可乐多少钱的时候,餐饮还处在卖多少钱一盘都无所谓。在这方面,麦当劳、肯德基为我们在流程上作出典范,中餐需要跟他们学流程和管理。”

二、明确供应链目标

确定用户理念后,接下来的问题是明确供应链构建的主要目标。

根据企业情况以及行业竞争状况,将效率提升作为供应链改革的核心。具体来说,围绕着三个方面:

1 对食材使用效率的提升——要减少不必要的食材损耗 2 对生产效率的提升——让更专业的生产单位解决你做不到的事 3 对服务效率的提升——让消费者通过产品所感知到的服务升级

三、重新定义采购职责

采购岗位是供应链控制的重中之重。供应链重构后,采购岗位的职责必然发生变化。

此前,采购的工作是“一维”的,只需要思考如何找到价优物美的食材,为企业节省成本。但随着供应链模式的改变,采购在企业当中的角色也发生着变化。

1.让采购走在前面

“采购前置”是对“消费者为先”的供应链策略的具体做法,曾经的采购人员往往“躲”在后面,只负责提供产品,主要工作指标是降低成本。

现在,采购跟供应商都要走在前面,根据数据反馈和店内消费情况挖掘消费者需要,然后站在企业角度思考,要提供什么样的食材。

2.多向对接

在完成对消费者需求的了解后,采购部门便开始了“协调员”和“讲解员”的角色。

“我们会给市场部和研发中心建议,市场部拿到这个食材后,他也会去供应商那里了解,虾从哪儿来,健康卖点以及营养成分。采购部的角色在改变,从以前单纯的采购,现在会参与到整个供应链系统中的生产加工。”

3.平台化控制成本

如今供应链平台的兴起,有的企业也开始关注这样的互联网平台,平台本身会去调研,他们有很多资源,成本低,透明化,不会有吃回扣等情况。

“我们现在需要控制每个环节的成本,要跟几个供应商同时谈报价,把价格透明公开,供应商和企业形成联盟,同时餐饮企业也互相抱团,联合采购,需求低价。”

四、供应链分工协作

目前市场中的大量中央工厂、中央厨房实际是上是供应链变革中的首要功臣,餐饮行业得以进入“分工协作”的工业化阶段。虽然有的企业有自己的中央工厂,但他们还是认为,这个工厂是个重模式。

目前来说,餐饮的后端供应商还不够成熟。但是,激烈竞争的市场有良好的传递机制,当餐饮企业有强烈的需求时,市场自然会催生对应的供应商为其服务。

笔者注:关键问题在于,作为采购方,要如何约束、管理供应商,让其服务遵循同样的用户理念,即“健康、高品质,回归家庭”。

五、核心抓在手里,有所为有所不为

工业化与工匠精神,二者如何平衡是餐饮业供应链的一个难题。不同的解决方式,就决定了不同企业的市场立足点。

高效的供应链可以降低成本,但是,餐饮业要追求是,降低“流程成本”,而非降低“食材成本”或“制作成本”。从一开始,就要坚定清晰的思路:好的供应链既要保证口味的高度标准化和食材使用效率的高标准,同时也要满足消费的挑剔以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。他们认为,唯有这样才能保证企业持续、稳定、高效、有利润的发展。

具体就是,要坚持“去工厂化”。在不同流程节点使用不同生产模式,能够标准化高效率的就拿到外包的中央厨房,不能标准化的则坚持在厨房现场加工完成。用餐饮业的语言来说,最终的菜品体现一定要“有温度”,“有人情味”。

怎样让它脆爽可口?拿到门店去现切,虽然大家现在都能找到好土豆,愿意多花钱了,但我们比别人领先一步:就是拿到门店切,离消费者最近,所以大家觉得好吃。”

这个选择无疑会提高供应链成本。要么专门设置岗位,要么对现有人员进行培训,增加岗位职责。选择后者,据称其旗下的切菜师傅们花了一两个月苦练切土豆丝的技术,手切坏是常有的事儿。

供应链是餐饮品牌构建中最基础,也是最复杂的命题。餐饮业的战争就是供应链的战争。概括其重要性:“餐饮企业没有供应链做支撑,采购做保障,你如何扩张?又怎么能规模化?”

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